54 mùi cơ bản nhất của Rượu Vang

Rượu vang là Món quà của Thượng đế “Gift from God” dành cho nhân loại, nó vô cùng lôi cuốn nhờ phức hợp hương thơm và mùi vị vô cùng đa dạng. Mùi vị rượu vang được tạo thành từ hương vị của trái nho, từ quá trình lên men và ủ rượu. Đến khi rượu trưởng thành sẽ cho ra hàng trăm, thậm chí tới cả nghìn mùi vị khác nhau. Kho vang Hà Nội hân hạnh chia sẻ với độc giả về 54 mùi cơ bản nhất của rượu vang.

54 WINE AROMA

54 Mui Trong Vang 54 Mùi Cơ Bản Nhất Của Rượu Vang

1- Mùi Táo (Apple).

Mùi táo là mùi rất đặc trưng cho nhiều loại rượu trắng của các vùng trồng nho sản xuất vang Pháp, nhưng nếu mùi táo quá nhiều thì lại là khiếm khuyết. Tùy giống nho và chất lượng nho mà hương vị táo chỉ thoang thoảng hay rất đậm. Còn có mùi táo ủng trong rượu là điều cảnh báo rượu đã bị lão hóa.

2- Mùi lê (Pear)

Cây lê, xuất xứ từ những khu rừng châu Âu, ngày nay có tới 1500 giống lê tươi mát, giòn tan, ngọt lừ, tan biến trong mồm ngon tuyệt đỉnh. Mùi lê cũng rất đặc biệt, dịu ngọt, thanh tao, kết hợp tuyệt vời với mùi va ni. Trong nhiều loại vang trắng ngọt danh tiếng vùng thung lũng sông Loire, ta không thể quên hương vị hài hòa giữa vị lê và vị mơ. Vị lê còn thấy trong các rượu ngọt vùng Bordeaux, trong một số rượu trắng Bourgogne nổi tiếng từ dòng nho Chardonnay và nhất là trong rượu sâm banh (Chardonnay).

3- Mùi nấm (Mushroom).

Mối quan hệ giữa rượu vang và mùi nấm là điều tất yếu, bởi các chất lên men (nấm) đã góp phần tích cực trong việc chuyển hóa nước nho thành rượu. Mùi nấm trong rượu vang là mùi nấm thanh tao, thoang thoảng hoàn toàn không phải mùi ẩm mốc khó chịu ở một số chai rượu kém chất lượng thường do các thùng nuôi rượu không được tẩy rửa kỹ, hoặc là kết quả của nấm xám khi thu hoạch nho.

4-Mùi chanh (Lemon)

Chanh là loại quả được dùng nhiều trong y học, sử dụng trong các món ăn. Mùi chanh là một mùi rất tế nhị, nhưng hay bị lãng quên trong các cuộc thử nếm. Nhưng nó là mùi đặc trưng cho nhiều rượu vang trắng của Pháp, rượu Australia, California và Tân Tây Lan từ dòng nho Sauvignon trắng. Mùi chanh cũng phổ biến trong các rượu sâm banh không tuổi (SA).

Mùi chanh có trong rượu Riesling vùng Alsace. Trong rượu Sauternes và các rượu Alsace …mang đến cho người thưởng thức cảm giác như đó là mùi mứt chanh trộn lẫn với mật ong và hoa quả nhiệt đới.

5- Mùi Anh Đào (Cherry).

Mùi anh đào thường xuất hiện sau khi rượu đã được đóng chai khoảng 1 năm, không phải là mùi chủ đạo nhưng bao giờ cũng đem lại tính cách sang trọng, quyền quý, nhất là khi có thêm các mùi nho đen hay dâu tây trong các chai rượu Bourgogne vùng Côtes de Nuits.
Loại anh đào hoang dã griotte rất đặc trưng cho hương vị rượu vùng Chambertin, bởi thế mà một trong những rượu vang cao cấp danh tiếng ở đây mang ngay tên Griotte-Chambertin .

6- Mùi mơ (Apricot).

Mơ xuất hiện ở Trung quốc ở trạng thái hoang dại, sau đó được người A rập đem về trồng ở các nước quanh bờ biển Địa Trung Hải. Mùi mơ thật thanh tao, sang trọng, quý phái. Khi mới chín thì thoang thoảng, chín nuột trên cây thì mời mọc, khêu gợi, chín khô rồi vẫn giữ nguyên hương vị ngọt ngào, đậm mà không thô, béo mà không ngấy. Ta thường gặp vị mơ trong rượu Condrieu từ dòng nho Viognier, hay trong các rượu ngọt Bordeaux như Sauternes, Barsac, Cerons, Sainte-Croix-du-Mont và Loupiac. Tại thung lũng sông Loire, vị mơ tiềm ẩn trong rượu vang ngọt được ưa thích.

7- Mùi quả Vải (Lychee).

Vải được trồng nhiều nhất ở Việt Nam, ngoài ra ở Trung Quốc, Ấn Độ và một số nơi ít ỏi ở Đông Nam Á. Trong rượu vang, mùi vải thiều thường gặp nhất với giống nho Gewurztraminer vùng Alsace, đặc biệt với rượu Gewurztraminer chọn kỹ hay thu hoạch muộn.
Phối hợp với mùi hoa hồng có sẵn trong rượu Gewurztraminer, mùi vải thiều tạo nên một bản hòa tấu tuyệt vời mà các nốt nhạc là âm hưởng của mùi hoa quả: những năm nắng nóng, mùi quả thật nhiều, còn khi trời mát mẻ, mùi hoa chiếm ưu thế.

8- Mùi dưa bở (Melon).

Dưa bở có nguồn gốc từ châu Á là một tặng vật quý của thiên nhiên vào mùa hè, với màu vàng nhạt hoặc đậm tùy theo độ chín, với mùi thơm nồng nàn, càng ăn càng đỡ khát và khoẻ người ra.
Mùi dưa bở thường gặp trong các loại rượu vang ngọt của Áo làm từ các giống nho Welschriesling và Bouvier, trong rượu Chardonnay của Australia và thỉnh thoảng trong các rượu Chardonnay miền Nam nước Pháp.

9- Mùi nho Muscat (Muscat).

Ngoài vị thanh ngọt, nho Muscat có mùi pha trộn giữa hạt rau mùi, hoa hồng leo và quế. Các dòng nho Muscat chính là: Muscat trắng, Muscat hồng hay còn gọi là “Muscat chùm nhỏ- Muscat à petits grains”, Muscadelle thường được trộn lẫn với các dòng Semillon và Sauvignon ở vùng Tây Nam, hay dòng nho Aleatico ở Italia, tuy là nho đỏ nhưng khá ngọt và đầy hương vị thơm ngon. Nho Muscat không chỉ nổi tiếng ở vùng Alsace mà còn rất thành công ở thương hiệu rượu vang úc cũng như ở Áo.

10- Mùi Dứa (Pineapple).

Dứa có vị ngọt, thơm, có thể dùng ăn tươi hoặc xào, nấu với thức ăn, rất có lợi cho tiêu hóa. Các chuyên gia thử nếm rượu thường dùng dứa sau những buổi yến tiệc linh đình hoặc thử nếm mệt mỏi. Mùi dứa tươi thường có trong rượu trẻ. Mùi dứa chín nứt nẻ có trong rượu ngọt. Mùi này có được do tác động của nấm quý tộc Botrytis cinerea trên nho Sémillon.

Mùi dứa trong rượu Riesling hay pha với mùi chanh, còn trong rượu Gewurztraminer thì lẫn vói mùi vải thiều. Ta cũng gặp mùi dứa trong các dòng rượu vang được ưa thích vùng Bourgogne, trong những năm nắng nóng, hay trong rượu Chardonnay ở Australia và California.

11- Mùi Bưởi (Grapefruit).

Vị chua dôn dốt, ít đắng, bưởi thường được ăn trước khi dùng cơm nhắm kích thích tiêu hóa. Nếu ai tinh ý một chút sẽ thấy trong vị bưởi có chút mùi lưu huỳnh, mùi này rất dễ nhận trong các chai vang trắng trẻ, tươi mát, nhiều chất chua. Mùi bưởi thường gặp trong rượu Riesling; nó cũng để lại dấu ấn đậm nét trong rượu Sancerre và Pouilly-Fume hay rượu Sauvignon của New Zealand và rượu vang mỹ.

12- Mùi Cam (Orange).

Cam là loại trái cây tốt cho sức khỏe như nước cam vắt tươi mát bổ, đầy vitamin đã trở thành một thứ đồ uống quốc tế không thể thiếu. Nước hoa cam cũng được sử dụng rất nhiều trong công nghê làm bánh ngọt.
Nếu như mùi cam ít gặp trong rượu vang đỏ thì nó thể hiện khá rõ trong rượu Sauternes từ dòng nho Sémillon bị nấm quý tộc tấn công. Rượu ngọt Muscat Saint Jean de Minervois, trong những năm có nhiều ánh nắng mặt trời và rượu Museum của nhà làm rượu Yalumba (Australia) cũng thường xuyên có hương vị vỏ cam.

13- Mùi Chuối (Banana).

Xuất xứ từ châu Á, được người Ấn độ coi là ‘trái cấm địa đàng”, chuối được trồng ở khắp nơi. Mùi chuối, gần giống như mùi kẹo hơi chua, thường gặp trong các rượu trắng và đỏ. Mùi chuối được tạo ra khi làm rượu ở nhiệt độ thấp, trong bồn kín, không có sự tiếp xúc với khí oxy và vì thế quá trình tạo khí carbonic rất nhiều. Rượu vang ngon mang vị “chuối” thường không giữ được lâu, mùi chuối cũng chóng bay hơi, nhưng khi còn “mới”, rượu này rất được ưa chuộng.

Không chỉ có trong các loại rượu “mới”, nhiều giống nho cũng ít nhiều mang hưong vị này: Gamay, Syrah, Chardonnay. Vì thế ta cũng không nên ngạc nhiên khi thấy vị chuối trong các rượu Macon đỏ, trắng và nhất là trong rượu Beaujolais và Gamay de Touraine (thung lũng sông Loire).

14- Mùi quả Mộc Qua, Mắc Cooc (Quince).

Quả coing có nguồn gốc ở thành phố Cydon trên đảo Crète (Hy Lạp). Khi còn xanh quả coing rất chát, nhưng khi chín tỏa ra mùi thơm nhẹ đầy sức quyến rũ. Mùi quả coing thường gặp trong các loại rượu ngọt và rượu mùi có từ 10 năm tuổi trở lên như Vouvray, Montlouis và Coteaux du Layon từ dòng nho Chenin. Những rượu này thường có mùi hoa keo, nho chin, hoa tilleul, hạnh nhân và quả coing. Ngoài ra, mùi quả coing cũng rất đặc trưng cho rượu Sauternes cao tuổi, rượu Pinot Gris thu hoạch muộn của vùng Alsace, rượu làm từ nho để chín khô và những dòng rượu vang Đức rất nổi tiếng.

15- Mùi dâu tây (Strawbery).
Trong rượu vang ta thường thấy mùi dâu tây tươi mới hái, trong rượu vang hồng và rượu đỏ mới, cũng như trong rượu Saumur Champigny, cùng với mùi phúc bồn tử (framboise).
Mùi dâu tây rất chín, nẫu nuột, mùi mứt dâu tây, là một thứ mùi thanh cao hay gặp trong rượu Porto và rượu Banyuls, nhưng cũng không hiếm trong các rượu đỏ cổ truyền vùng Bourgogne (Cotes de Nuits, Nuits-Saint-Georges và Morey-Saint-Denis), vùng Bordeaux (Saint-Julien) và rượu vang Italia.

16- Mùi phúc bồn tử (Raspberry).

Phúc bồn tử, vốn trong trạng thái cây bụi hoang dã, đã được thuần hóa và trồng trong vườn. Đây là mùi sơ khai có trong nhiều loại rượu đỏ mới. Trong các dòng rượu vang lâu năm, mùi phúc bồn tử sẽ phối hợp cùng mùi nho đen tạo nên những âm hưởng tuyệt vời.
Ở vùng Bourgogne, mùi phúc bồn tử được coi là thứ mùi đặc trưng cho Echezeaux. Trong rượu Bordeaux, mùi này do dòng nho Cabernet Franc đem lại. Chính vì thế mà mùi này có nhiều trong rượu Bourgueil và Chinon. Rượu Côte-Rôtie vùng thung lũng sông Rhône cũng có mùi phúc bồn tử. Sau cùng, đây cũng là mùi đặc trưng cho rượu Cabernet sauvignon vùng Toscane (Italia) và rượu Zinfandel vùng California.

17- Mùi Đào (Peach).

Mùi đào, cũng như mùi hoa violette, là những mùi quý phái, ít gặp. Mùi đào làm ta liên tưởng tới rượu trắng Pessac-Leognan mếm mại, uyển chuyển. Rượu trắng lãnh địa Chevalier nổi tiếng trên thế giới vì mùi đào trắng thanh khiết pha lẫn mùi verveine. Trong thung lũng sông Rhône, giống nho Marsanne đưa mùi đào vào rượu Hermitage. Trong thung lũng sông Loire, mùi này có trong rượu Savennières. Ở vùng Champagne, mùi này có trong rượu sâm banh Louis Roederer Cristal. Mùi đào còn có trong rượu ngọt Saussignac, trong rượu Gewurztraminer nho lựa kỹ và nho thu hoạch muộn. Bên Italia, mùi đào có trong rượu Moscato d’Asti và rượu Passito di Pantelleria làm từ dòng nho Muscat.

18- Mùi quả nho chua (Redcurrant).

Quả nho chua được các nhà thực vật học xếp vào dòng nho đen (cassis), tuy mùi vị của hai loại quả này hoàn toàn khác nhau. Mùi của quả nho chua thanh van mát, thường gặp trong rượu làm từ nho Cot (Malbec) vùng thung lũng sông Loire và nho Auxerrois (Malbec) vùng Cahors.

19- Mùi nho đen (Blackcurant).

Từ nước quả nho đen ta thu được một loại rượu mùi nổi tiếng ở thành phố Dijon và mứt quả nho đen cũng không kém phần nổi tiếng. Khi thử nếm, mùi nho đen là mùi đặc trưng cho nho chín kỹ và được lựa tốt. Màu sắc đậm đặc của rượu vang đỏ cũng là một tiêu chí nói lên nhiều khả năng trong rượu sẽ có mùi nho đen. Mùi nho đen nồng nàn đầy tính chất hoa quả trong rượu vang đỏ cũng khác mùi mầm nho đen được vò nát rất đặc trưng cho rượu vang trắng làm từ dòng nho Sauvignon.
Mùi nho đen có nhiều trong rượu vang đỏ Bourgogne từ dòng nho Pinot Noir trồng trên đất đá vôi. Mùi này rất ổn định, thanh lịch mà không lộ liễu. Trong rượu vang đỏ Bordeaux, mùi nho đen có trong rượu Médoc.

20- Mùi việt quất (Blueberry).

Cũng như quả sim tím ở Việt Nam, quả việt quất, hay còn gọi là quả nho rừng có rất nhiều ở các vùng đồi lúp xúp châu Âu. Ở Pháp, quả việt quất có nhiều trong rặng núi Alpes, ở vùng Jura, vùng Auvergne và vùng Vosges. Lúc chin, quả việt quất có màu tím xanh, ngoài vỏ phơn phớt một lớp bụi phấn trắng. Mùi việt quất khó đoán nhận hơn nhiều so với mùi dâu tằm hoặc nho đen.

Thường có trong rượu Bordeaux từ dòng nho Cabernet Sauvignon vùng Médoc và Pessac-Léognan. Mùi này cũng có trong rượu Bandol từ dòng nho Mouvedre, trong rượu Crozes-Hermitage và rượu Cornas vùng thung lũng sông Rhône, cũng như trong rượu Australia từ dòng nho Syrah, trong rượu vang Chile và rượu California.

21- Mùi Dâu tằm (Blackberry)

Mùi dâu tằm khá giống mùi dâu tây, nho đen và nho chua (groseille), với chút hơi hướng hạt tiêu hoặc mùi da lông thú.
Mùi dâu tằm có nhiều trong các loại vang đỏ làm từ các dòng nho Syrah, Tannat, Malbec, Négrette và Cabernet Sauvignon trồng trên một số thổ nhưỡng nhất định. Âm hưởng của mùi dâu tằm rất đậm nét trong rượu Côte Rôtie và rượu vang Australia nổi tiếng từ dòng nho Syrah. Mùi dâu tằm cũng ý hợp tâm đầu với mùi gỗ sồi nếu mùi gỗ sồi không nặng quá.

22- Mùi Hoa Keo (Acacia)

Hoa keo có mùi thơm đặc biệt, gần như ngọt ngào, đầy nữ tính. Mùi hoa keo rất đặc trưng cho các rượu vùng Bourgogne từ dòng nho Chardonnay như Chblis, Macon trắng và Puligny-Montrachet. Mùi hoa keo cũng thường gặp trong rượu vang trắng Australia và California. Nồng nàn trong rượu Hermitage làm từ giống nho Marsanne, mùi hoa keo nằm trong một tổng thể hài hòa giữa mùi mật ong, mùi mứt cam và hoa đoạn (tilleul) trong rượu ngọt Sauternes.
Trong rượu Anjou và Touraine như Vouvray và Montlouis, mùi hoa keo quyện chặt mùi hạnh nhân và hạt dẻ tươi.

23- Hoa hồng (Rose)

Đối với rượu vang đỏ cao cấp, mùi hoa hồng thường gặp trong các loại rượu lâu năm, cao tuổi. Chẳng hạn như các rượu lừng danh Pauillac và Margaux vốn là niềm kiêu hãnh của người dân ở đây với các mùi hoa hồng, hoa tím (violette) và hoa đuôi diều (iris).
Ở vùng Bourgogne, rượu Clos des Mouches nổi danh bởi mùi hạnh nhân, hoa hồng, anh đào và dâu tây.
Mùi hoa hồng cũng có trong rượu Gerwurztraminer, trong rượu vang Áo, và nhất là trong rượu ngọt nổi tiếng thế giới từ dòng nho Muscat: Muscat Beaumes-de-Venise (thung lũng sông Rhône).

24- Mùi Hoa Violet (Violet).

Mùi hoa tím, vừa mạnh vừa kín đáo, là một trong những thứ mùi dễ nhận trong dòng rượu vang ngon.
Mùi này có trong rượu Romanée-Conti và Musigny (Bourgogne); Pauillac, Margaux, Saint Julien, Saint Estèphe và phần nào kín đáo hơn trong rượu Pomerol (Bordeaux); Chinon (thung lũng sông Loire). Rượu Barbaresco của Italia càng để lâu thì mùi hoa tím càng nồng nàn. Những năm nhiểu ánh nắng, ta cũng có thể gặp mùi hoa tím trong rượu Condrieu và Château Grillet (thung lũng sông Rhône) từ giống nho Viognier.

25- Mùi đào Ngai (Howthorn).

Đào gai thuộc về họ đào, lê. Mùi đào gai có gì đó gợi mùi hạnh nhân hay mùi hồi 5 cánh châu Á. Mùi đào gai thường gặp trong rượu vang trắng từ dòng nho Chardonnay, nhất là rượu Chablis, Montrachet và trong nhiều loại rượu sâm banh. Đây cũng là mùi thường gặp trong các rượu vang trắng Australia và California từ dòng nho Chardonnay. Đặc biệt, một số loại vang đỏ cũng có mùi đào gai như rượu Chambertin và rượu Echezeaux (Bourgogne).

26- Mùi Hoa Đoan (Linden).

Thường được gọi là “cây chè châu Âu” với nhiều công dụng y dược, nở hoa vào tháng 6 hoặc tháng 7. Mùi hoa đoạn rất ngọt ngào, vì thế hoa đoạn thường được so sánh với hoa keo và mùi mật ong.
Các loại vang trắng Anjou, từ dòng nho Chenin, rất đặc trưng cho hương vị hao đoạn, thỉnh thoảng có pha chút mùi hoa keo. Đó là rượu Quarts-de-Chaume, rượu Savennieres và rượu Savennières-Coulée-de-Serrant.
Ở vùng Bordeaux, mùi hoa đoạn quyện với mùi hoa keo và mật ong trong rượu Sauternes, nhưng cũng có hơi hướng trong các loại vang trắng mà thành phần nho Sauvignon là chính. Ở vùng Alsace, mùi hoa đoạn có trong rượu Riesling, hòa với mùi hoa keo và hoa cam, cũng như trong rượu Muscat. Ở vùng Savoie, giống nho Jacquère cho các loại vang trắng được ưa thích nhất với mùi hoa đoạn và mùi cỏ ngái

27- Mùi mầm cây nho đen (Black Curent Buds).

Mùi mầm cây nho đen có nhiều trong rượu trắng Pessac-Léognan, ít hơn chút đỉnh trong rượu Entre-Deux-Mers. Mùi này cũng có trong rượu Pavillon Blanc của Château Margaux.
Ờ vùng thung lũng sông Loire, ta gặp mùi nho đen trong các rượu Sancerre và Pouilly-Fumé, nhưng mùi này cũng có nhiều trong rượu trắng California và rượu vang New Zealand từ dòng nho Sauvignon.

28- Mùi ớt xanh ngọt (Green pepper)

Ớt ngọt là một loại ớt quả to có màu xanh hay đỏ tươi khi chín, ngọt dôn dốt chứ không cay.
Mùi ớt ngọt rất đặc trưng cho nhiều loại rượu đỏ từ dòng Cabernet Franc và dòng Cabernet Sauvignon. Lẽ tất nhiên là mùi này có nhiều trong các rượu Bordeaux và thung lũng sông Loire trẻ, nhưng cũng không hiếm gặp trong rượu vang California, Australia và New Zealand từ dòng nho Cabenet Sauvignon.
Ở vùng Bordeaux, mùi ớt ngọt thanh tao có trong rượu Graves và Pessac-Leognan nơi mà thành phần nho Cabernet Franc trong rượu chiếm đa số, nhưng cũng có trong rượu Medoc, nhất là năm 1986 là một năm rất tốt cho giống nho Cabernet Sauvignon. Các rượu vang đỏ Chinon, Bourgueil và Touraine đều ít nhiều tiềm ẩn mùi này.

29- Mùi Mật Ong (Honey)

Trong Kinh thánh, mật ong và rượu vang là biểu tượng của giàu sang phú quý và niềm vui sống. Nhưng trong thực tế, rượu vang trắng cũng thường được pha thêm mật ong trước khi ủ men như rượu Mulsum của người La Mã hay rượu vang Hy Lạp.
Mùi mật ong luôn được gắn với mùi hoa (hoa keo) hoặc mùi quả (quả mơ chín khô). Hỗn hợp mùi đó khá kỳ lạ, nó là một cái gì giữa mùi hoa và mùi sáp ong, thậm chí có cả mùi da lông thú.
Mùi mật ong có nhiều trong các loại rượu vang trắng ngọt hoặc rượu mùi làm từ nho bị nấm quý tộc tấn công (botrytis cinerea) hoặc nho chín muộn (vendanges tardives). Các loại rượu trắng lừng danh vùng Bourgogne như Montrachet, Mersault và Corton-Charlemagne cũng ít nhiều mang hương vị mật ong.

30- Mùi Nhựa thông (Pine)

Mùi nhựa thông là một mùi hăng hắc nhưng không phải là không tinh tế. Ta thường gặp mùi này trong các loại rượu đỏ làm từ nho trồng trên đất pha cát, nhất là vùng Médoc. Phải là những chuyên gia giàu kinh nghiệm mới có thể phát hiện và đánh giá cao thứ mùi tinh tế này.
Mùi nhựa thông sẽ rất tuyệt vời nếu kèm theo nó là mùi các loại thảo cỏ miền Nam châu Âu như thym (húng tây), laurier (nguyệt quế), thìa là (anis). Ta thường gặp mùi nhựa thông trong nhiều loại rượu rừ dòng nho Cabernet-Sauvignon, nhưng mùi này cũng có trong rượu Bandol từ dòng nho Mourvèdre hay rượu đảo Corse.
Ở Italia, ta gặp mùi nhựa thông trong rượu Valtelina, trong rượu Chianti Classico hay rượu Toscane làm từ nho Cabernet-Sauvignon.
Một loại rượu Hy Lạp vừa nổi tiếng vừa đại chúng, rượu Retsina, được pha thêm nhựa thông Alep trong quá trình lên men, sau đó phần nhựa không tan đọng xuống đáy sẽ được rút ra khi nhà làm rượu lọc cặn.

31- Mùi gỗ tùng (Cedar).

Hẳn ai trong chúng ta cũng biết đến cây tùng Li Băng, nổi tiếng đến mức trở thành biểu tượng quốc gia. Mùi gỗ tùng có tác dụng chống mối! Mùi này khá giống mùi vỏ cây bút chì khi ta gọt bút chì. Mùi gỗ tùng là mùi quốc tế, đặc trưng cho dòng nho Cabernet-Sauvignon. Trong rượu vang đỏ nổi tiếng Château Lafite Rothschild, mùi gỗ tùng không lấn át các hương vị khác mà hòa nhập với các hương vị khác để trở thành một tổng thể hài hòa.

32- Mùi Hạnh nhân (Almond /kernel)

Trong các rượu vang đỏ trẻ, mùi hạnh nhân chuyển hóa theo dạng mà các chuyên gia thử nếm gọi là “mùi hột” chưng cất, quyện với mùi thảo mộc.
Mùi này có nhiều trong các loại vang đỏ làm từ dòng nho Cabernet Franc và Cabernet Sauvignon, dù là rượu Chinon vùng thung lũng sông Loire hay rượu vang Bordeaux.
Trong vang trắng, mùi hạnh nhân có trong rượu Champagne Blanc de Blancs, trong rượu Chablis (Bourgogne) và trong rượu California từ dòng nho Chardonnay.
Thỉnh thoảng, ta có thể gặp mùi hạnh nhân trong rượu vang đỏ Gevrey-Chambertin (Bourgogne), trong một số rượu vang đỏ Italia và có hơi hướng trong rượu vang Tây Ban Nha Fino de Jérez.

33- Mùi Mận khô (Prune).

Sau khi thu hoạch, mận được đưa vào lò sấy để rồi sau đó những túi mận sấy Agen nổi tiếng với hương vị ngọt ngào được chuyển đi khắp nước Pháp và trên toàn thế giới.
Mùi mận sấy khô có nhiều trong các rượu vang đỏ cao tuổi và trong các loại rượu pha thêm rượu mạnh trước hoặc trong quá trình lên men (Porto, Maury, Banyuls). Mùi mận sấy khô mạnh và nồng nàn hơn mùi mân chín ; mùi này tạo cho ta cảm giác rằng rượu sẽ trở nên mạnh mẽ và quyến rũ hơn.
Mùi mận chín có nhiều trong các loại vang đỏ làm từ dòng nho Grenache, Carrignan và Auxerrois, giống nho làm rượu Cahors. Nhìn chung, mùi mận chín là biểu tượng của mùi nho rất chín trong những loại rượu vang có độ đặc sánh và độ cồn cao, sản xuất trong những năm có nhiều ánh nắng mặt trời. Điều này lý giải tại sao mùi mận chín có nhiều trong rượu vang đỏ California và rượu Australia làm từ dòng nho Syrah. Riêng trong rượu Cahors, đó là một tổng thể các mùi mận nấu chín, nghiền nhừ và mứt quả mận. Rượu Chateauneuf-du-Pape (thung lũng sông Rhône) và rượu Corbières cũng có thể có mùi mận chín. Nhưng duy nhất chỉ có rượu Château Latour (Pauillac), trong những năm đặc biệt thuận lợi như năm 1959, mới tạo cho ta cảm giác mùi mận chín ở mức độ tuyệt đỉnh.

34- Mùi quả óc chó (Walnut).
Quả óc chó có rất nhiều chất dinh dưỡng. Cả khi đã khô, mùi vị nguyên thủy của quả óc chó vẫn không bị mất đi. Ruợu vang vàng vùng Jura và rượu Château-Châlon là những minh chứng hùng hồn cho mùi quả óc chó.
Chúng ta cũng có thể tìm lại hương vị này ở miền Nam Tây Ban Nha, trong loại rượu nổi tiếng Xérès hay còn gọi là Sherry theo cách gọi của người Anh. Khác với rượu Château-Châlon, rượu Xérès thường có độ cồn cao hơn và mang nhiểu khoáng chất.
Ngoài ra, các loại rượu vang trắng mỹ và Australia không đưa thêm khí sun phua ríc để khử trùng, cũng như rượu Johannisberg của Đức và rượu vang Bồ Đào Nha có thể có mùi quả óc chó.

35- Mùi nấm đen (Truffe).

Loại nấm mọc chìm dưới mặt đất này, vốn được coi là “viên kim cương” của văn hóa ẩm thực Pháp, có thể ăn sống hay nấu chín. Mùi nấm đen thường gắn với rượu để lâu năm. Với những rượu Bordeaux nổi tiếng từ dòng nho Merlot như ở các địa danh Pomerol và Saint Emilion, mùi nấm đen ngự trị như một hoàng đế: đó là sự thật đối với các rượu danh bất hư truyền Pétrus và Château Trotanoy. Mùi nấm đen cũng có trong một vài rượu nổi tiếng vùng Médoc và Pessac-Leognan (năm 1966).
Ở vùng Bourgogne, mùi nấm đen có trong rượu La Tâche và ở một mức độ thấp hơn trong những rượu Pommard, Musigny và Clos de Vougeot cao tuổi. Mùi nấm đen còn nồng nàn hơn nữa với rượu Barolo và rượu Brunello de Montalcino là hai loại rượu Italia nổi tiếng.

36- Mùi hạt dẻ nướng (Roasted hazelnut)
Mùi hạt dẻ nướng vừa thơm vừa ngậy béo thường gặp trong các rượu vang trắng từ dòng nho Chardonnay như rượu Meursault, trong các rượu Champagne cao tuổi, nhất là rượu Champagne Blanc de Blancs. Các rượu vang trắng California nổi tiếng từ dòng Chardonnay, cũng như các vang trắng AcHenTiNa trồng trên cao nguyên đều có mùi hạt dẻ nướng.
Trong thung lũng sông Loire, mùi hạt dẻ nướng có trong rượu Montlouis và Vouvray. Trong thung lũng sông Rhône, rượu Crozes-Hermitage và Saint Péray ít nhiều có mùi này. Trong vùng Jura, mùi hạt dẻ nướng và mùi quả óc chó rất đặc trưng cho rượu Château-Châlon nổi tiếng.

37- Mùi bánh mì cháy (Roasted Breads)
Mùi bánh mì cháy và mùi bơ tươi thường gặp trong các rượu vang trắng Bourgogne nổi tiếng, cũng như trong rượu vang trắng California và Australia. Trong rượu Champagne cao tuổi, mùi bánh mì nướng thường đi kèm với mùi cà phê cháy.
Nói chung, mùi này thường có trong rượu vang trắng, nhưng nhiều khi bạn cũng gặp trong một số rượu vang đỏ làm từ nho Cabernet-Sauvignon và nuôi trong thùng gỗ sồi mới.

38- Mùi hạnh nhân cháy (Roasted almonds)
Mùi hạnh nhân cháy là một mùi thường gặp khi bạn thử nếm rượu vang trắng. Trong số những rượu vang trắng Bourgogne nổi tiếng, phải kể tới rượu Meursault, Chassagne-Montrachet, Corton-Charlemagne và Chablis.
Trong rượu Champagne, mùi hạnh nhân cháy thường do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi mới đem lại. Ở California (Napa Valley) và Australia (Hunter Valley), các rượu vang trắng từ dòng nho Chardonnay ít nhiều có mùi hạnh nhân cháy.
Mùi này cũng có trong rượu Crépy (Savoie), Château-Grillet (Rhône Valley), Muscadet và Vouvray (thung lũng sông Loire). Rượu Soave, một trong những rượu vang trắng khô nổi tiếng nhất Italia, được biết tới như một biểu tượng của mùi hạnh nhân cháy trong vang trắng.

39- Mùi Cam Thảo (Licorice)
Tùy theo chất đất mà vị chát của các dòng nho Merlot, Cabernet-Sauvignon, Pinot Noir hoặc Mourvèdre sẽ phối hợp cùng mùi gỗ sồi để tạo ra mùi cam thảo. Mùi này nhiều hay ít còn tùy thuộc vào độ đốt của thùng gỗ sồi.
Ta thường gặp mùi cam thảo trong nhiều loại Bordeaux. Ở Bourgogne, mùi này có trong rượu Gevrey-Chambertin và Clos de Vougeot.
Trong thung lũng sông Rhône và vùng Provence, mùi cam thảo có trong rượu Hermitage, Chateauneuf-du-Pape và Bandol.Nhưng có lẽ chỉ trong rượu Porto mùi cam thảo mới phát huy được hết tính ưu việt.

40- Mùi vani (Vanilla)

Bạn sẽ gặp mùi vani trong các rượu nuôi trong thùng gỗ sồi, bởi từ thớ gỗ sẽ tiết ra chất va ni. Mùi vani làm tăng độ quyến rũ của các loại vang trắng và đỏ một khi các loại rượu này có độ đậm, sánh cao. Tuy nhiên, mùi vani cũng có thể có trong các loại rượu không qua giai đoạn nuôi trong thùng gỗ sồi.

41- Mùi nụ Đinh Hương (Clove).

Mùi nụ đinh hương, mùi quế, mùi hồi mà chúng ta thường gặp trong một số rượu vang đỏ danh tiếng không ngừng đưa chúng ta từ ngạc nhiên này sang sửng sốt khác: rượu Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, rượu vùng Roussillon và rượu vang Tây Ban Nha, với những hương gia vị đã nói ở trên, còn có thêm mùi hạt tiêu và mùi gừng ở mức độ khác nhau. Mùi nụ đinh hương còn có trong một số rượu vang trắng nổi tiếng vùng Bordeaux và rượu Sauternes.

42- Mùi quế (Cinamon)

Mùi quế có trong rượu vang là do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi đem lại. Trong rượu vang đỏ Bordeaux, mùi quế có trong rượu Saint Emilion và rượu Pomerol vì hai loại rượu này chủ yếu làm từ dòng nho Merlot là dòng nho có xu hướng tạo mùi quế khi ta nuôi rượu lâu năm. Ở vùng Borgogne, mùi này có trong rượu Aloxe-Corton và rượu Gevrey-Chambertin. Rượu vùng thung lũng sông Rhône và rượu vang Australia cao cấp làm từ dòng nho Syrah cũng có nhiều mùi quế.
Trong rượu vang trắng, ta hay gặp mùi quế với rượu Corton-Charlemagne (Bourgogne), rượu Tokay Pinot Gris và rượu Gewurztraminer (Alsace), rượu Jurancon ngọt, và nhất là rượu Sauternes (Bordeaux).

43- Mùi hạt tiêu (Pepper)

Mùi hạt tiêu có trong hầu hết các loại rượu vang đỏ sản xuất ở các vùng nhiều ánh nắng mặt trời, nhưng mùi này rất khó nhận biết bởi trong thực tế nó tế nhị và ít cay hơn bạn tưởng. Dù sao đi nữa, khi mùi hạt tiêu quyện với mùi quả đỏ, nó sẽ trở nên cay nóng và dễ nhận biết hơn.
Mùi hạt tiêu nói cho ta biết bao điều bí ẩn về năm làm rượu, dòng nho làm rượu và thổ nhưỡng nơi trồng nho. Mùi hạt tiêu thường xuyên có trong các dòng nho Syrah, Cabernet Franc và Cabernet Sauvignon.
Mỗi dòng nho đỏ vùng Bordeaux có biểu hiện khác nhau về mùi hạt tiêu : nếu như mùi này sinh động và làm nổi trội tính chất hoa quả của dòng nho Merlot, rượu Pessac-Leognan phối hợp tuyệt vời giữa chất lượng quả và tính chất mềm mại, cay nóng của hạt tiêu. Trong rượu Médoc, mùi hạt tiêu hòa quyện với mùi dâu tây, mùi nho đen và mùi va ni do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi đem lại.
Mùi hạt tiêu có trong rượu Pommard (Bourgogne), Côte-Rôtie, Saint-Joseph và Chateauneuf du Pape. Mùi này không thiếu trong rượu Rioja của vang Tây Ban Nha, trong rượu Barolo và Barbaresco của Italia, trong rượu Syrah Australia và rượu Cabernet-Sauvignon của Mỹ.

44- Mùi nghệ tây, nghệ hương (Saffron).

Mùi bột nghệ hương có trong rượu Gerwurztraminer và Tokay Pinot Gris thu hoạch muộn (vendanges tardives) hoặc lựa trong số nho bị nấm quý tộc tấn công (Sélection de grains nobles). Mùi bột nghệ hương cũng phổ biến trong rượu Sauternes và rượu Tokaj – rượu vang Hunggari làm từ dòng nho Furmint.

45- Mùi da thuộc (Leather)

Từ da thuộc bắt nguồn từ tiếng La Tinh corinum, có nghĩa là da thú được thuộc kỹ. Mùi da thuộc của từng loại động vật rất khác nhau tùy theo đó là da lợn, da bò, da trâu hay da cá sấu và nhựa cây dùng để thuộc da (nhựa sồi, nhựa thông, nhựa tùng, nhựa bạch dưong…).
Sau khi thuộc, da sẽ có mùi vừa hôi hám vừa quyến rũ. Mùi da thuộc được những người hâm mộ yêu thích nhất là mùi Nga.
Nhìn chung, muốn có được mùi da thuộc, rượu phải được nuôi trong hầm từ 15 tới 20 năm. Mùi này đặc biệt duyên dáng khi nho được trồng ở những vùng thổ nhưỡng đặc biệt và năm thu hoạch nho tốt. Thỉnh thoảng, ta cũng có thể gặp mùi da thuộc ở những rượu vang đỏ trẻ làm từ dòng nho Cabernet-Sauvignon.

46- Mùi Xạ Hương (Musk)

Mùi này do tuyến xạ của một loài thú chân guốc nhỏ ở châu Á tiết ra vào mùa sinh sản. Mùi xạ, rất mạnh và cô đặc, chỉ trở nên hấp dẫn một khi xạ được pha cực loãng. Xạ được sử dụng nhiều trong công nghiệp nước hoa.
Trong quá trình thử nếm rượu, cũng nên phân biệt giữa mùi “xạ” với mùi “nho muscat”, bởi mùi xạ được phân loại với mùi động vật, một cái gì giữa mùi hổ phách, mùi thịt sống và mùi da lông thú rừng. Mùi xạ thường có trong rượu vang đỏ lâu năm kèm theo nó là mùi nấm đen
(truffe).
Đối với rượu Bourgogne, ta có thể phân biệt mùi xạ trong rượu La Tâche và rượu La Grande-Rue, đều được làm trong địa danh Vosne-Romanée, nhưng rõ nét nhất vẫn là rượu Côte de Beaune và Côte de Beaune hảo hạng (1er Cru).Đối với rượu Bordeaux, có lẽ dòng nho Merlot mang nhiểu mùi xạ hơn cả. Mùi xạ cũng có trong rượu Australia làm theo phương pháp cổ truyền, từ dòng nho Shiraz.

47- Mùi bơ (Butter)

Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa (85%) và nước (15%). Trong rượu vang, mùi bơ là mùi lên men do các vi khuẩn vẫn đang chuyển hóa axít Malique thành axít Lactique.Rượu vang trắng trẻ và ngậy béo thường có mùi bơ tươi. Khi rượu có tuổi, kèm theo mùi bơ là các mùi hạnh nhân, hạt dẻ và bánh mì cháy.
Mùi bơ tươi là một phần máu thịt của dòng nho Chardonnay, vì thế mùi này có trong các rượu Meursault, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet và Chablis thượng hảo hạng Vaudésir. Mùi bơ cũng có trong rượu sâm banh cao tuổi, nhất là rượu Blanc de Blancs, và trong rượu California và Australia. Từ dòng nho Chardonnay.

48- Mùi cà phê (Coffee)
Trong rượu vang, mùi cà phê thường do việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi với độ đốt khác nhau đem lại.
Mùi cà phê có nhiều trong rượu vang đỏ Côte de Nuits (Bourgogne) và ít hơn chút đỉnh trong rượu Pomerol và Saint Emilion (Bordeaux). Những rượu vang trắng nổi tiếng và rượu sâm banh cao cấp lâu năm từ dòng Chardonnay cũng thường có mùi cà phê.

49- Mùi socola đen (Black Chocolate)

Socola thu được từ quả cacao, có mùi hăng hắc và đắng. Sau khi được ủ, sấy khô, rang và nghiền thành bột, socola sẽ được trộn với đường và có hương vị ngọt ngào khi tan trong miệng.
Trong sô cô la có hơn 550 hương vị khác nhau. Mùi sô cô la trong rượu vang do quá trình nuôi rượu trong thùng gỗ sồi có độ đốt cao đem lại. Mùi này vừa mạnh vừa tinh tế, kèm theo đó là các mùi gỗ sồi, cà phê, mận sấy khô.
Mùi sô cô la biểu hiện rất rõ rệt trong các rượu Pomerol, Saint-Emilion, Saint-Julien và Saint-Estèphe (Bordeaux). Mùi này cũng có trong rượu Côte de Nuits (Bourgogne) và các rượu vang Bồ Đào Nha những năm nho tốt.

50- Mùi bột nở(Yeast)

Mùi bột nở trong rượu vang do những vi khuẩn lên men đem lại. Thông thường, những vi khuẩn lớn, sau khi hoàn thành sứ mệnh của chúng là làm cho rượu lên men, sẽ được rút ra và loại bỏ khi nhà làm rượu chắt lọc rượu. Còn lại là những vi khuẩn nhỏ, được giữ lại vì chúng tiếp tục tạo mùi và chất béo cho rượu vang.
Phương pháp nói trên được áp dụng đối với rượu Muscadet de Sèvre-et-Maine, nhưng ngày càng trở nên phổ biến đối với rượu trắng Bordeaux, rượu Chile, rượu Australia và rượu vang Argentina cao cấp từ dòng nho Chardonnay.

51- Mùi khói (Smoke)

Mùi khói nói chung dùng để chỉ định những mùi khi ta đốt gỗ hoặc nhựa cây. Mùi này phần lớn liên quan tới thổ nhưỡng, chẳng hạn như rượu Pouilly-Fumé, từ dòng nho Sauvignon. Mùi khói cũng có trong nhiều loại vang trắng và vang đỏ Bordeaux, trong các rượu vang đỏ California từ dòng nho Cabernet-Sauvignon, trong rượu vang hồng đảo Corse, trong rượu vang Thụy Sĩ từ dòng nho Gamay hay thậm chí cả trong rượu vang Alsace

52- Mùi cỏ mới cắt (Cut hay)

Phần lớn các loại rượu vang đỏ đều trải qua giai đoạn chuyển tiếp, khi mùi quả nhạt dần và mùi cỏ mới cắt trội lên, nhất là khi rượu đã khá cao tuổi. Mùi cỏ mới cắt không phải là một khiếm khuyết của rượu vang, bởi nhiều rượu Saint-Emilion có mùi cỏ ướt rất tinh tế, khi hòa quyện với mùi quả sẽ tạo nên những âm hưởng tuyệt vời, như trường hợp của rượu Château Figeac (xếp loại hảo hạng B trong xếp hạng rượu Saint-Emilion) hay vang Tây Ban Nha.

53- Mùi đường cháy (Caramel).

Mùi caramel là một trong những tiêu chí của rượu vang chất lượng cao: rượu Pomerol và Saint-Emilion từ dòng nho Merlot không chỉ có mùi đường cháy mà mùi này còn phối hợp tuyệt vời với mùi bơ mặn. Hỗn hợp này có được nhờ việc nuôi rượu trong thùng gỗ sồi có độ đốt vừa phải.
Cũng nên phân biệt mùi đường cháy vừa với mùi đường cháy khét, thường có trong các rượu vang quá tuổi, đang trong giai đoạn xuống dốc không phanh. Trong trường hợp này, biểu hiện kèm theo là rượu có màu nâu sẫm. Rượu quá tuổi chỉ còn giữ lại mùi đường cháy và mùi mận sấy khô, các hương vị khác hoàn toàn biến mất.

54- Mùi húng Tây (Thyme).

Từ thời xa xưa, húng tây đã được sử dụng như cỏ gia vị và cỏ thuốc. Trong thử nếm, mùi húng tây thường được các chuyên gia miêu tả như là mùi thảo mộc vùng đồi núi hay cỏ gia vị miền Provence. Lắc một ly lớn rượu vang đỏ vùng Languedoc-Roussillon, ta có cảm giác như trong ly rượu là cả một không gian xao động, với những bụi húng tây, ciste và romarin đang nở hoa thơm ngát.

Hãy chia sẻ kiến thức cùng Kho Vang Hà Nội để tận hưởng tinh hoa của thứ đồ uống có cồn này nhé.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.

Các giống nho làm rượu vang khác gì với nho để ăn